許多嶺南客家人的夏天，是從一盤釀苦瓜開始的。

在家鄉(xiāng)，每到夏天，尤其端午前后，到了飯點(diǎn)，混合著肉香的苦瓜香，會(huì)從大街小巷的窗戶飄出。我自小被母親喚到灶頭打下手，對(duì)于釀苦瓜的選材和工序，已十分熟悉。

農(nóng)歷四到七月，苦瓜當(dāng)季。如今市面上的苦瓜，多是后來(lái)傳入的品種，體型胖大，紋棱緩和，顏色青嫩。鄉(xiāng)下自種的傳統(tǒng)品種，體型細(xì)瘦，皺鱗凸顯，顏色深綠。釀苦瓜以后者為優(yōu)，一來(lái)味更淳濃，二來(lái)腔小，與餡的比例更協(xié)調(diào)。

首先根據(jù)苦瓜長(zhǎng)短，斜切成二至四段，每段長(zhǎng)約掌寬。挖瓤時(shí)，我喜歡用調(diào)羹柄旋轉(zhuǎn)一周，連瓤帶籽刮出，把苦瓜段挖成筒狀。

餡料根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)制。以半肥瘦的豬肉為主料，可選擇搭配糯米、咸魚、黃豆、蝦米等。母親曾說(shuō)，舊時(shí)經(jīng)濟(jì)不寬裕，還往餡里加莧菜，以節(jié)省肉。豬肉受熱后體積縮小，容易脫落，最好混些糯米，糯米煮熟會(huì)膨脹，使肉餡穩(wěn)穩(wěn)地黏在苦瓜內(nèi)壁上。

接著，篤篤篤篤，有節(jié)奏的砧板聲響起——用客家話來(lái)說(shuō)，餡要“剁幼”，即剁得細(xì)碎，否則肥瘦不均，影響口感。隔壁也常傳來(lái)砧板聲，與我們家合奏出一首歡快的樂(lè)曲。

剁好后，用指腹把肉餡塞入苦瓜空腔中，壓實(shí)填滿。釀飽的苦瓜垂直排列在鍋里，由上往下看，就像一朵朵紅盤綠瓣的向日葵。

釀苦瓜須燜得綿綿軟軟的。剁肉前割下的豬皮，最好投入同燜，使苦瓜多吸點(diǎn)油脂。加水略沒(méi)過(guò)苦瓜，大火煮熟后，轉(zhuǎn)小火慢燉，直至瓜色轉(zhuǎn)為墨綠。熄火后，放置半天再食用為佳。吃前一般加醬油淀粉勾芡，俗稱“轉(zhuǎn)鑊”，也就是倒到鍋里回?zé)嵋幌隆?/p>

別的菜，是第一餐好吃，而釀苦瓜，卻隔餐更美味。肉餡融入了苦瓜的清爽，消減了肥膩；苦瓜也吸足了肉餡的甘鮮，消減了寡淡。葷素搭配，相得益彰。苦瓜的苦是自己的，無(wú)論怎么煮，都不傳及旁菜。故不愛吃苦瓜的小孩，可單夾出餡來(lái)吃。但許多人和我一樣，年幼時(shí)不愛吃苦瓜，長(zhǎng)大后卻愛上了苦瓜的味道，尤其對(duì)于釀苦瓜，百吃不膩，越吃越上癮。記憶中，我的曾外祖父甚至愛吃苦瓜瓤，每每“甘之如飴”。

苦瓜性寒，可清熱消暑；豬肉性亦微寒，可滋陰潤(rùn)燥。釀苦瓜祛除了侵襲身體的暑熱邪氣，補(bǔ)充了隨汗丟失的津液，給嶺南的炎炎夏日送來(lái)了陣陣清涼。吃了釀苦瓜再吃荔枝，也不怕“上火”了。

除了釀苦瓜，客家人還釀豆腐、茄子、辣椒。菜單上的“釀三寶”，一般是這四種釀菜中任選三種，時(shí)而白、紫、青相拼，時(shí)而咸、苦、辣俱全。

“釀”，指將一種原料塞入另一種原料的動(dòng)作。“襄”，原意為手拿農(nóng)具在地里挖一個(gè)個(gè)小洞，放進(jìn)種子，再蓋土。帶“襄”的字，多與包裹有關(guān)——“釀（釀）”是在谷物中心放置酒曲，“瓤”是果皮包著的果肉，“鑲”是嵌入金屬等物……民間寫菜名時(shí)習(xí)慣用“釀”字，時(shí)間久了，便約定俗成了。傳說(shuō)釀菜文化的形成，源于從中原遷徙至南方的客家人缺乏小麥，只好用蔬菜、豆腐等代替餃子皮包裹餡料。

今天，母親又端出一盤釀苦瓜。啊，讓我再嘗一口鮮香回甘的夏日滋味。

作者：李遠(yuǎn)芳