牛肉干獨特的口感使其成為了不少人鐘愛的美味，和平縣貝墩鎮(zhèn)產(chǎn)的牛肉干更是獨具特點，咀嚼間牛肉特有的純郁香氣會在口腔中彌漫開來，讓人回味無窮，成為縈繞在貝墩人舌尖上的“家鄉(xiāng)味”。近日，記者走進(jìn)貝墩鎮(zhèn)新南村惠澤牛肉干作坊，一睹村民葉新澤制作牛肉干獨特的工藝。

葉新澤在晾曬牛肉。

在貝墩鎮(zhèn)新南村惠澤牛肉干作坊，葉新澤一大早就開始忙碌起來，他將買回來的牛肉攤開，小心除去上面的肥肉和筋膜，并將牛肉切塊、切片。“牛肉不要切橫肉要切直肉，直肉順著紋路去切就不會斷，厚度一般都是0.3-0.4公分。”葉新澤對切牛肉可謂是得心應(yīng)手，為了避免切到手，保證切出的牛肉厚度一致，他還親手制作了特制的木架。

自1991年開始，葉新澤做牛肉干已經(jīng)30多年了，他告訴記者，牛肉干原料最好選擇當(dāng)?shù)厣�養(yǎng)的草牛，挑選牛后臀、牛大腿、牛脊等部位的肉，除去肥肉部分，不能有油、筋、膜，還要注意晾曬時的日照時間。

貝墩牛肉干風(fēng)味獨特，主要在于復(fù)雜的做法。用白糖、姜末、五香粉等佐料腌制牛肉2小時以上后，還要經(jīng)過太陽晾曬，用柴火蒸熟，然后進(jìn)行肉干剪片、與調(diào)料炒制、食用油浸泡等工序。

“一斤生牛肉曬成三兩不到的牛肉干，一般制作牛肉干的程序都要兩個小時，做一批50斤的牛肉干，制作過程要兩天。”葉新澤說，現(xiàn)在牛肉干成品有兩種，一種是用油泡著的，另一種是散裝牛肉干，需要自己回去蒸、切、拌油。

如今，牛肉干已經(jīng)成為貝墩的一張名片和重要產(chǎn)業(yè)。每到11月底，來購買牛肉干的市民便絡(luò)繹不絕，月銷量達(dá)幾百斤，葉新澤表示，將堅守好原料，堅持好品質(zhì)，守好貝墩牛肉干的好口碑，把貝墩牛肉干推向更大更遠(yuǎn)的市場。

本報記者 曹志成 通訊員 陳鴻輝