■鐘冬華

“民以食為天”，中國(guó)的飲食文化是極為豐富的，各地都有獨(dú)特的美食。而客家美食中的釀豆腐則是統(tǒng)領(lǐng)客家美食的“王者”，只要有客家人的地方就會(huì)有這道菜。對(duì)于客家人來(lái)說(shuō)，既是小吃又是逢年過(guò)節(jié)在宴席上用來(lái)招待客人的上等佳肴。

千年古佗城，是南越王趙佗的故鄉(xiāng)，歷來(lái)有“第一嶺南明珠”之美稱(chēng)。秦始皇時(shí)代中原人舉家南遷到這里，不但帶來(lái)了讀書(shū)皆上品的儒家風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。據(jù)說(shuō)，客家人當(dāng)年從中原南遷到嶺南一帶的時(shí)候，因在中原有吃餃子的習(xí)慣，遷居南方?jīng)]有麥子可以磨面包餃子，便想出釀豆腐的吃法，以延續(xù)包餃子的傳統(tǒng)，而釀豆腐已然成為當(dāng)?shù)匾坏雷龇ň�致的客家美食�?/p>

俗話說(shuō)得好，“一方水土，養(yǎng)育一方人士。”入鄉(xiāng)隨俗，在廣東生活久了，我亦學(xué)會(huì)制作簡(jiǎn)單美味的釀豆腐。婆婆曾告訴我，正宗釀豆腐選用的豆腐，一般采用自家田中種植的新鮮黃豆，放進(jìn)石磨子里與水一起磨，直至把黃豆榨出豆?jié){倒入大鍋里煮沸，這時(shí)豆?jié){會(huì)變成一塊塊鮮嫩的豆腐花，再把豆腐花放在一個(gè)木制容器里，上面加上一塊大石頭壓出多余的水份后，把豆腐切成一塊一塊，外型整齊美觀的豆腐就可出鍋待用了。

接著便是最重要的釀豆腐工序。從選肉塊、剁肉沫、到揉捏肉餡，整個(gè)流程容不得半分馬虎。特別是釀豆腐所需的配料，大多以家里各自喜歡的口味而定，一般選用浸軟的香菇、魷魚(yú)、蝦仁等，放進(jìn)油鍋炸香后撈起，和肉餡一起加入醬油、胡椒粉、食鹽、少許生粉，攪均待用，接著把豆腐對(duì)半切成四小塊，取大小合適豆腐塊放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個(gè)洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進(jìn)洞中，這個(gè)步驟是很考量技術(shù)的，粗手粗腳沒(méi)有耐心的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟食指中指無(wú)名指的指尖，小指輕輕地圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好。也有嫌鮮豆腐釀起來(lái)太難用炸過(guò)的油豆腐釀的。最后將釀好的豆腐用鐵鍋小火煎黃，再放進(jìn)蔥花、香油，盛在瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。

等釀豆腐一上桌，自是“顧客盈門(mén)”。豆腐嫩滑餡肉味鮮，入口香濃美味，回味無(wú)窮。在客家語(yǔ)言文化里，豆腐與“得福”同諧音，更有寓意美好幸福之意。釀豆腐的客家傳統(tǒng)美食，更是彰顯出客家人的勤勞淳樸，不求于功名利祿，勤儉持家的良好民間風(fēng)情，這也是釀豆腐能成為弘揚(yáng)客家美食文化歷史悠久的精髓所在。