客家菜以咸香油膩聞名，如果說(shuō)鹽焗雞、臘肉是“咸”的代表，那么油果無(wú)疑就是 “油”的一份子。逢年過(guò)節(jié)，客家人總要炸一些油果饋贈(zèng)親友。油果圓圓的，狀如乒乓球，象征團(tuán)圓；色澤金黃，油光閃亮，寓意吉祥。

怎樣才能炸出色澤鮮亮、口感柔韌、風(fēng)味獨(dú)特的油果呢？

首先要把好選料關(guān)。若偏好軟糯柔韌的口感，可全部使用糯米做主料，最好使用冬糯米。

選好了米，就要進(jìn)行泡米了。泡米最好使用瓦缸，實(shí)在找不到，干凈的水桶也行。把米倒進(jìn)去，再加上水，水面超過(guò)米面一兩寸為宜。把缸放置在陰涼處，不必加蓋，任其自然浸泡，讓糯米充分吸收水分。一般夏天泡五至七天，冬天可泡十天左右，泡到水面上冒泡泡為止。在泡的過(guò)程中千萬(wàn)不要去撈或攪拌，不然米就會(huì)壞掉了。

為了碾出更細(xì)的粉，主婦們往往不惜走更遠(yuǎn)的路去更好的碾米店碾。把碾好的粉倒在大竹匾里（客家人揉面不用案板，喜用大竹匾），鋪灑均勻，倒入煮沸的糖水，用力揉勻。揉好之后，要放置一兩小時(shí)醒一下。冬季可以隔夜揉，第二天一早開(kāi)炸。

炸油果的油，一般使用花生油。也有用茶油的，據(jù)說(shuō)風(fēng)味更佳，吃了不易上火，更耐保存。把油燒開(kāi)，待其放涼，再正式開(kāi)始炸，不然炸的過(guò)程中油易冒泡，影響風(fēng)味。

面團(tuán)剛下鍋時(shí)，宜用中火或武火，以防粘連。面團(tuán)浮起后，改用小火慢炸，這樣可使油果著色均勻，色澤鮮亮。

炸好后，把油果撈出瀝干，再平鋪在匾里，讓它自然冷卻，切不可一撈起來(lái)就疊放在一起，那樣油果會(huì)迅速癟下去，影響美觀。應(yīng)在其自然冷卻后，再用瓦缸或鋁鍋裝好，這樣，香氣撲鼻的客家油果就炸好了。

羅翠萍