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傳承三代的眉豆粄工藝

      不管在市區(qū)還是縣城,都有人擔(dān)著籃子、推著車,叫賣著客家小吃——眉豆粄。這種曾經(jīng)流行于河源大街小巷,深受廣大市民喜愛的粄類小吃,在經(jīng)歷時(shí)代變遷后,仍頗受歡迎。前日,記者專程來到紫金縣城探訪一家三代制作、售賣眉豆粄的劉耀先,并向其了解小吃眉豆粄的制作過程。

      三代傳承做眉豆粄

      在紫金縣城米行街巷子里,狹窄的街道里居住著劉耀先一家人。而附近的鄰居都悉知,劉耀先一家自其祖父劉英來開始,家里便開始制作眉豆粄,并且都是擔(dān)著擔(dān)子、串街入巷吆喝走著去賣,這一賣便是20 多年的時(shí)間,而如今傳承下來這門手工藝的是其孫子劉耀先。

      “以前小時(shí)候讀書的時(shí)候,就知道家里人會(huì)做了,開始是我爺爺做,后來就是我爸做!眲⒁日f,以前的家庭,并不是經(jīng)常做豆粄吃,而是逢年過節(jié)的時(shí)候,家里做豆粄,用來招待客人或者送禮用。而從年輕時(shí)候一直從事建筑工作的劉耀先,直至到42 歲的時(shí)候,才傳承父親制作眉豆粄的方法。

      在劉耀先家里的客廳中間擺放著一張看上去年久的木凳沙發(fā),還有一張配套的石板桌子,一談起學(xué)制作眉豆粄,他感覺一切歷歷在目!16 年前家里擺設(shè)和如今一樣,只是現(xiàn)在換了家具,當(dāng)年就是坐在這里,我爸教我做眉豆粄的。”而如今一傳就三代人,現(xiàn)在劉耀先幾個(gè)兄弟姐妹,就他一人仍在賣這種傳統(tǒng)小吃。如今,他也根據(jù)以前兩位先輩的制作工藝,再根據(jù)現(xiàn)在食客的口味進(jìn)行改良眉豆粄風(fēng)味。

      純手工的“結(jié)晶”

      吃過眉豆粄的食客都知道,一份看起來簡簡單單的粄,其實(shí)是需要經(jīng)過4 個(gè)鐘頭的“煎熬”,記者在劉耀先的家里,目睹了這種傳統(tǒng)小吃“出生”的整個(gè)過程。

      首先是將買好的大米、糯米先分開浸泡在水中一個(gè)鐘頭,浸泡之后的糯米和大米,需要用磨粉機(jī)進(jìn)行磨制成米粉,“兩種米按照1:1 的比例混合,然后放到機(jī)子中打成米粉!眲⒁雀嬖V記者,如果單用糯米粉制作的話,做好之后的眉豆粄會(huì)偏軟,吃起來黏牙;而如果只用大米粉做的話,則眉豆粄缺少韌性,兩種米搭配制作,才使得眉豆粄硬度、韌度適中!鞍衙级瓜认春,用鍋煲熟來備用;把豬肉粒、蔥頭配料先加入炒鍋中爆炒,加入胡椒粉、耗油和魚露”,劉耀先邊炒邊講述,同時(shí)他將煮熟的眉豆加入炒鍋中,與其他餡料一同進(jìn)行攪拌,直至5 分鐘之后,眉豆餡料終于完成。

      隨后,劉耀先將米粉倒入盆中,加入適量的水,用手掌搓開面團(tuán),將面團(tuán)打均勻,而這個(gè)過程則需要整整40 分鐘時(shí)間,“打面團(tuán)最費(fèi)勁,打得不均勻,做出來的粄不好吃”,劉耀先說,雖然自己沒受過廚藝培訓(xùn),不過多年來的經(jīng)驗(yàn)讓他總結(jié)出,做眉豆粄最考究的其實(shí)還是打粉團(tuán),稍微不注意,蒸熟的粄層則會(huì)出現(xiàn)密度不均勻。打好面團(tuán)之后,劉耀先拿出蒸盆,在上面抹上一層薄薄的花生油,然后在盆底鋪上一層面團(tuán),均勻抹開,然后再倒入炒好的眉豆餡料,最后再均勻蓋上一層粉團(tuán)在上面,盆中上中下三層,便構(gòu)成未熟眉豆粄,最后再放入爐中蒸熟,蒸好之后的眉豆粄再撒上炒好的蝦米即可出爐。記者在現(xiàn)場估算了眉豆粄制作的時(shí)間,大約需要4 個(gè)鐘頭才能完成。

      傳統(tǒng)小吃經(jīng)住風(fēng)吹雨打

      除了會(huì)制作眉豆粄,劉耀先還根據(jù)粄類制作方法,先后做出年糕、甜粄等六種粄!耙粔K錢、兩塊錢,都可以買得到這種小吃,一天大概能賣十幾斤!眲⒁日f,現(xiàn)在很多香港、福建的老鄉(xiāng)回到紫金,都會(huì)特地向他訂做眉豆粄,曾經(jīng)一天賣出了50 多斤。

      采訪過程中,記者在劉耀先家中見到多年來一直跟隨他外出的手推車,上面還掛著一把大遮傘。他告訴記者,不管風(fēng)吹雨打,每天下午他都推著車來到縣城賣眉豆粄。雖然賺的錢不多,但是劉耀先說他仍然珍惜祖父和父親傳承下來的這門手工藝,如今他也將這門手工藝教給其女婿,并希望有后人能傳承下去。

      本報(bào)記者 吳奕鎮(zhèn)






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